Para hacer frente a las pérdidas de los últimos meses en el sector de la hostelería, cualquier céntimo que ahorremos o que ganemos cuenta . En este sentido, es necesario obtener la máxima rentabilidad posible en cada una de las transacciones del negocio. Con el objetivo de aprovechar la entrada de ingresos y de limitar los gastos, planteamos una serie de estrategias que ayudarán a ahorrar trabajo en el restaurante.

Agilidad y productividad

El objetivo de ahorrar trabajo en el restaurante está directamente ligada con la idea de productividad. Es decir, con el hecho de cubrir cada turno a lo largo del día con el número de empleados correcto permitirá tanto alcanzar un nivel de calidad de servicio adecuada como garantizar que el equipo no padezca una sobrecarga de trabajo.

Para calcular cuál es el volumen óptimo de personal en cada momento es necesario tener en cuenta múltiples factores. Estos incluyen el número de ventas o tickets y tener cubierto un número de puestos concretos. Cuanta mayor agilidad ganemos en el trabajo, más beneficios obtendremos de cada una de las transacciones.

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Cumplimiento de los estándares operativos

Por otro lado, no debemos olvidar la importancia de los estándares operativos de cada marca que establecen, por ejemplo, los ingredientes exactos que debe llevar cada pedido o su emplatado final. Pero esto no se limita al ámbito alimentario, si no que se extiende a todas las áreas del negocio, desde la limpieza de los locales hasta los elementos de señalización o la imagen de marca.

Conocer y aplicar correctamente estos estándares operativos nos permite trabajar de forma más rápida y eficiente, incluso a nivel global. Por ejemplo, si para hacer un sándwich sabemos que se debe primero coger el pan, después untar la mantequilla, después poner el jamón, etc., lo haremos de manera más ágil y no perderemos el tiempo. El uso de checklist y sistemas de auditorías de operaciones nos ayuda a llevar una mejor supervisión de los estándares de la marca.

Distribución de espacios y tareas

Para un correcto cumplimiento de los estándares operativos también es necesario que las diferentes áreas del restaurante estén bien situadas y que los distintos puestos estén correctamente definidos. Es decir, que tanto los espacios como las tareas estén organizados de tal forma que favorezca la productividad.

En la práctica, esto se traduce en que si, por ejemplo, quieres que el café se entregue al final de la barra, deberás tener la barra distribuida de tal forma que evites idas y venidas dentro de ella; lo mismo sucede con los puestos, deben impedir que unos se pisen con otros. Esto también se puede controlar mediante el uso de checklist, auditorías de calidad, toma de tiempos, etc.

Organizar el restaurante

Previsión de ventas

Otra estrategia para ahorrar trabajo en el restaurante es lograr una buena previsión de ventas, conocer de antemano y con una cierta precisión qué volumen de productos van a ser los más demandados y las franjas de tiempo o los días que más tráfico van a recibir los locales. Para ellos, los gerentes deben tener un buen control de los agentes externos que pueden hacer que el restaurante tenga más ventas (festivos, acontecimientos especiales, las condiciones climáticas, etc.), así como las comparativas con otros años anteriores o con fechas previas similares.

Las tecnologías de analítica e inteligencia de negocio para los restaurantes proporcionan comparativas por periodos de tiempo seleccionados, permiten consultar la meteorología que hubo en un momento concreto, etc. Toda esta información nos ayudará a estar preparados para prever qué nivel de servicio o qué compra de productos hay que realizar, así como cuál será el personal adecuado o, incluso, las preparaciones necesarias.

Coordinación general del restaurante

Optimizar los turnos de trabajo en función de la demanda, distribuir los espacios y las tareas para ganar agilidad, garantizar el cumplimiento de los estándares operativos de la marca… Como vemos, a la hora de ahorrar trabajo en el restaurante existen diversas áreas de mejora que implican multitud de elementos a tener en cuenta.

Para no dejarnos ningún ámbito sin cubrir, lo más operativo es gestionar el restaurante de manera integral. Es decir, unificar las diferentes operativas en un mismo espacio de trabajo. Esto nos permitirá, a su vez, tener una visión global del estado del negocio. Por ejemplo, podremos comparar el volumen de empleados con la demanda en un determinado turno. Asimismo, podremos conocer el uso que se le da a cada espacio para adaptarlos a las necesidades operativas.