Contamos en nuestro blog con la colaboración de José María Vallsmadella, profesor del prestigioso ISGEG (Instituto Superior de Gestión y Gastronomía). El profesor Vallsmadella nos explica el concepto de productividad y nos da las pautas para establecer el cálculo productividad en cualquier restaurante.

Concepto de Productividad

El concepto de productividad es uno de los que mejor explican la relación entre los costes de un factor productivo (como capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o producción de los mismos.

Una definición del concepto de productividad es la siguiente: Relación entre el producto obtenido y los insumos empleados, medidos en términos reales. La productividad mide la eficiencia con que se emplean en la producción los recursos de capital y de mano de obra.

De acuerdo a la definición, la mejor forma, o quizás la más objetiva sobre cómo se mide la productividad de nuestros recursos humanos, es definiendo la relación económica entre ventas (valor a precio de mercado del producto / servicio obtenido) y el coste de personal.

Ejemplo,

Supongamos un restaurante que durante el pasado año recibió a 74.562 clientes, facturando 939.481€, y empleando a 12 personas que en total trabajaron 15.600 horas y generaron un coste de personal de 176.280€ (coste total empresa). En consecuencia, la productividad de los recursos humanos ha sido según las siguientes fórmulas de cálculo:

Formula 1 >>>>    PR1= Total Clientes Servidos / Horas trabajadas

PR1 = 74.562 clientes / 15.600 horas = 4,78

Siendo pues la productividad de 4,78 clientes servidos por hora -persona trabajada.

Formula 2 >>>>     PR2 = Ventas / coste de personal

PR2 = 939.481€ / 176.280€ = 5,32

Lo que significa que por cada euro de coste de personal hemos obtenido 5,32€ de ingreso.

No hay que ser un Premio Nobel en economía para darse cuenta, que cuanto mayores sean dichas magnitudes, más productivo será nuestro restaurante. No obstante, la productividad por sí sola, tampoco nos da mucha información. Para que sea una magnitud útil, debemos compararla con la productividad de los años anteriores o con otros restaurantes similares.

La fórmula PR1 nos da una medida del cálculo de la productividad exenta de desviaciones derivadas de los precios de venta, de los costes salariales, y de la inflación, puesto que mide producción en términos unitarios del output obtenido (servicios) respecto a horas empleadas, mientras que la fórmula PR2 nos dice como se mide la productividad de alto nivel para la contabilidad analítica y de gestión.

Cálculo de productividad por franjas horarias o servicio.

Tal y como se mide la productividad del restaurante en términos anuales, da una visión demasiado global de la misma y no sirve para detectar las ineficiencias entre el reparto horario de las horas contratadas y la producción real del restaurante.

Por este motivo, es importante profundizar en un cálculo de productividad por servicio o franja horaria (según sea el restaurante).

Propongo para ello el siguiente ejercicio (supuesto para un restaurante con servicio solo de almuerzo y cena):

1. Segmentar las ventas o afluencia de clientes de una semana estándar (media anual) o de una semana real en un cuadro como el siguiente:

productividad 1Cómo podemos observar en el cuadro anterior, las ventas y la afluencia de clientes cambian según los días de la semana y el servicio debido a la variabilidad de la demanda. Y esta es una de las dificultades para maximizar la productividad, ya que el grado de previsión de la demanda en la mayoría de los restaurantes no es alto.

2. Calcular el coste de personal segmentado por servicios de una semana estándar:

productividad 2Partiendo del cuadro horario del restaurante para una semana estándar en el servicio de mediodía podemos contabilizar las horas totales trabajadas de cada empleado. Esas horas, multiplicadas por su coste hora empresa y sumadas nos dan el coste de personal para cada día en el servicio.

3. Cruzando ambos cuadros podemos calcular la PR1 y la PR2 de este restaurante en una semana estándar en la franja de servicio almuerzo.

productividad 3Observando el cuadro extraemos varias conclusiones:

  • La productividad media de la semana tipo se sitúa en 5,1 clientes por hora trabajada según la PR1.
  • La productividad de cada euro invertido en coste de personal tiene un retorno medio de 8€ en ventas
  • Detectamos también alguna ineficiencia: vemos que la productividad de los miércoles y los jueves está por encima de la media, y quizás estemos ajustando demasiado el personal y dando un peor servicio. Por otro lado, los viernes tenemos una productividad muy baja, lo cual puede significar que estamos utilizando demasiado personal para la afluencia de clientes que tenemos.
  • Una solución (sobre este ejemplo numérico) podría ser desplazar horas de personal del viernes al miércoles y al jueves, ajustando correctamente el horario del equipo, obteniendo:

4. Ajuste del personal

Pasamos horas de personal de cocina y de personal de sala del viernes a miércoles y jueves:

productividad 4Y por consiguiente el cuadro de cálculo de productividad queda así:

productividad 5Cómo ya hemos adelantado la productividad del personal tiene un efecto sobre la rentabilidad, ya que en los servicios donde la productividad es más alta se reduce el coste de personal sobre las ventas y obtenemos una mayor rentabilidad.

En el siguiente cuadro, y siguiendo con el ejemplo, podemos ver la relación inversa entre productividad y coste de personal. La comparativa debe realizarse con la fórmula PR2 pues la PR1 no tiene en cuenta las variaciones de ticket medio por cliente que pueden existir de un día entre semana a un fin de semana debido a la existencia del menú del día de Lunes a Viernes.

productividad 6En el próximo post, el profesor Vallsmadella analiza los factores clave en la productividad.