La drástica caída de la facturación causada por el coronavirus exige al sector de la hostelería en España un esfuerzo para maximizar las ventas y reducir los costes. El objetivo es mejorar la rentabilidad de sus negocios para hacer frente a los desafíos del futuro. El equipo de Mapal Data Labs ha analizado el rendimiento de establecimientos en toda España y ha encontrado varios patrones que pueden ayudar a los hosteleros a tomar mejores decisiones sobre sus horas de apertura y la gestión de su mano de obra:

Los picos de venta en fin de semana son ya cosa del pasado

La cena del sábado ha sido la más afectada por la pandemia, con una continua tendencia a la baja en las ventas, que alcanzó su punto mínimo el fin de semana pasado con un 50,1% de descenso respecto con los promedios anteriores al virus.

Mientras tanto, los días de entre semana representan ahora casi la mitad de todas las transacciones. Es decir, se observa un desplazamiento de la demanda desde los tradicionales picos de la cena del fin de semana.

De hecho, los lunes y los martes han visto cómo sus ventas han aumentado respecto a los niveles un precovid. Asimismo, muchos más restaurantes cierran los domingos que cualquier otro día. No obstante, este sigue siendo el tercer día de ventas más fuerte de la semana para los que deciden abrir.

¿Cómo lo aplico a mi negocio?

  • ¿Estás revisando tus ventas teniendo en cuenta este nuevo patrón para programar tu trabajo de la manera más eficaz posible?
  • ¿Te estás asegurando de que dispones de la gente adecuada en los nuevos picos de trabajo y que no tiene exceso de personal en las franjas horarias donde antes había picos de trabajo y ahora aparecen valles?
  • ¿Te has planteado si tus horarios de apertura son los adecuados, considerando que ahora los lunes, martes y domingos son días de fuertes comparados con la situación precovid?
Picos de venta durante fin de semana
Picos de venta durante el fin de semana

Tickets medios más altos, pero menos frecuentes 

Por otro lado, los datos muestran que el ticket medio de la hostelería en España ha aumentado en comparación con los niveles previos al virus en todos los períodos de apertura. En este sentido, se han experimentado subidas medias superiores al 10%, incluyendo los canales de servicio a domicilio y comida para llevar.

En concreto, el mayor crecimiento en el ticket medio se produce en el almuerzo del fin de semana. De hecho, la semana pasada observamos un aumento del 24,6% en el ticket medio del almuerzo del sábado con respecto a los niveles de precovid.

¿Cómo lo aplico a mi negocio?

  • Hemos observado una disminución del tráfico acompañado de un aumento en el ticket medio, lo que sugiere que la gente está cenando menos, pero está dispuesta a gastar más cuando sale. ¿Tu negocio está aprovechando esta oportunidad para sacar partido a la venta sugerida?
  • Salir menos también significa que los clientes son más sensibles al binomio servicio – comida adecuados, ¿Estás formando a tu equipo para garantizar una experiencia de cliente óptima?
Ticket medio más alto, pero menos frecuente
Ticket medio más alto, pero menos frecuente

No sacrifiques el Take Away o el Delivery a cambio del servicio en el local, combina ambos

Durante el confinamiento, los consumidores se vieron obligados a utilizar el servicio a domicilio o para llevar, un comportamiento que parece haberse afianzado. Tal vez esto se deba a que los consumidores siguen preocupados por salir a comer fuera. Los últimos datos del sector reflejan que esta tendencia a pedir comida para consumirla en casa se consolida. Las cifras marcan un aumento del 27,8% frente a los niveles anteriores a la pandemia.

¿Cómo lo aplico a mi negocio?

  • Piensa en maximizar las ventas de Delivery y Take Away sin que las operaciones de la sala se resientan. Considera si necesita personal adicional, secciones separadas en la cocina o tal vez crear una nueva área reservada a los repartidores del restaurante o una zona de espera separada para que los clientes recojan sus pedidos.
  • Busca la forma de incrementar las ventas a través de estos canales redefiniendo tu propuesta online para que la gente disfrute de una gran experiencia desde casa. Por ejemplo, si es una pizzería, tal vez ofrecer helado o palomitas de maíz para ambientar una noche de cine en casa consiga este objetivo, a la vez que aumenta el ticket medio. O quizá sea buena idea realizar ofertas para dos o tres platos juntos y no sólo para uno.
Consumo en takeaway & Delivery
Consumo en takeaway & delivery

Ajusta tu personal en los periodos valle de la hostelería en España

Las ventas durante los periodos valle están disminuyendo en la hostelería en España. La semana pasada observamos una caída del 19,4% en comparación con el promedio de la semana anterior a la pandemia durante estos mismos periodos.

¿Cómo lo aplico a mi negocio?

  • Asegúrate de calcular con precisión las necesidades de personal en cada momento del día con estos nuevos patrones de venta y planificar en consecuencia el número de empleados. En su defecto, reasigna tareas al personal ocioso, como la limpieza o la preparación para el siguiente servicio.
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