Jorge Lurueña, fundador y CEO de MAPAL, hace balance de la situación actual del sector de la hostelería en España y de su reciente evolución como consecuencia de la pandemia. Su análisis se centra en cómo se ha llevado a cabo el proceso de reapertura, los cambios que ha experimentado la demanda y los principales desafíos a los que se enfrenta el sector.

Desafíos durante la pandemia

La pandemia ha tenido un fuerte impacto en el sector de la hostelería en España, que representa más de un 7% del PIB y emplea a más de 2,8 millones de trabajadores, con una fuerte dependencia del turismo.

El mecanismo de los ERTE ha permitido salvar muchos puestos de trabajo a corto plazo, aunque el retraso en el cobro de las prestaciones ha generado un gran nivel de incertidumbre y desmotivación en los empleados del sector de la hostelería. El problema ahora radica en la duración que tendrán estas ayudas y en el impacto para el sector una vez que se dejen de prestar.

Otra de las grandes dificultades a las que han tenido que hacer frente los negocios de restauración ha sido el pago de los alquileres de sus establecimientos. Si bien en algunos casos se han producido negociaciones puntuales con los arrendadores, los grandes promotores de centros comerciales, por ejemplo, se han mostrado en general inflexibles durante la pandemia. Todo ello se ha producido en un ambiente de incertidumbre por la posible aplicación del principio rebus sic stantibus, del que tanto se ha hablado últimamente. En las últimas semanas se están cerrando cada vez más acuerdos entre inquilinos y arrendadores, conscientes que no será beneficioso para ninguno de ellos resolver el conflicto en los juzgados.

Finalmente, uno de los mayores desafíos para las empresas del sector ha sido la tensión de liquidez a la que se han visto sometidas por la falta de ingresos en un negocio dependiente del cobro al contado. Si bien se han aprobado créditos garantizados por el Estado para mitigar este efecto, estos se agotaron rápidamente. Está por ver cuál será el impacto a largo plazo derivado del previsible incremento de la morosidad, toda vez que la evaluación de riesgos en el otorgamiento de estos créditos ha sido muy laxa.

Reapertura y situación actual

La reapertura del sector de la hostelería en España ha estado marcada por cinco fases aplicadas asimétricamente y con diferentes límites por Comunidades Autónomas:

  • Fase 0: servicios de recogida en local (Takeaway) y entrega a domicilio (Delivery).
  • Fase 1: se añade el servicio de terraza con una limitación de aforo del 50%.
  • Fase 2: se incorpora el servicio de sala, también con una limitación de aforo del 50%.
  • Fase 3: se aumenta la limitación de aforo tanto en sala como en terraza hasta el 75%, con una distancia de seguridad mínima de 2 metros.
  • “Nueva normalidad”: se eliminan las restricciones de aforo, pero es necesario garantizar una distancia de seguridad de 1,5 metros.

Durante las primeras semanas tras el inicio de la reapertura, las ventas comparables del sector se situaban un 68% por debajo del año anterior. Este porcentaje ha ido mejorando progresivamente a medida que se iban levantando restricciones hasta situarse en un 48% en la actualidad. Conviene reseñar que los restaurantes que cuentan con canales de Delivery y Auto han acusado mucho menos este impacto y se encuentran en la actualidad un 25% por debajo del año anterior.

Existe un consenso generalizado de que no se conseguirá recuperar el nivel de ventas de 2019 hasta finales de 2021. Todo ello bajo el supuesto de que el sector no tenga que enfrentarse a un nuevo confinamiento general de la sociedad.

Si bien existen diferentes previsiones al respecto, la mayor parte de los estudios coinciden en que entre 30.000 y 40.000 bares y restaurantes podrían terminar echando el cierre definitivamente este año, a pesar de las medidas puestas en marcha. Esta desgracia se cebará especialmente con pequeños negocios de restauración con formato “autoempleo”, al contar estos habitualmente con menos recursos financieros.

Como se puede apreciar en el siguiente gráfico, el perfil de demanda ha cambiado radicalmente durante la pandemia. Durante la etapa de confinamiento el canal Delivery ha sustituido a la venta en sala y, si bien se ha ido reequilibrando progresivamente la composición por canales de venta durante la reapertura, las cuotas de Delivery y Auto son significativamente mayores que en la etapa precovid.

distribución ventas por canales

Tendencias de futuro en el sector de la hostelería

En nuestra opinión, la abrupta irrupción de la crisis del covid-19 no ha hecho más que acelerar las tendencias que ya estaba experimentando el sector de la hostelería con anterioridad:

  • Incremento del servicio a domicilio (Delivery): la comida para llevar seguirá ganando terreno en los próximos meses. No obstante, para mejorar la rentabilidad de este canal muchos grupos de restauración están buscando activamente fórmulas alternativas a las plataformas de delivery tradicionales.
  • Concentración: los grupos de restauración de mayor tamaño siguen ganando cuota de mercado con respecto a los pequeños negocios, que tienen gran dificultad para sobrevivir en las circunstancias actuales. La hostelería no escapa a esta tendencia que se está viviendo desde hace años en muchos otros sectores.
  • Mayor peso de las cadenas de restauración organizada, que siguen incrementando su cuota de mercado con respecto a los operadores independientes.
  • Mayor velocidad de adopción tecnológica: el uso de soluciones tecnológicas ha permitido solucionar cuestiones específicas derivadas de la pandemia (cartas digitales, cámaras térmicas, etc.). Asimismo, las soluciones enfocadas a optimizar los principales procesos de gestión de negocios de restauración (gestión de horarios, inventarios, etc.) han dejado de ser una opción para convertirse en una necesidad absoluta.

La tecnología, aliada estratégica para superar la crisis

MAPAL es una empresa tecnológica 100% especializada en el desarrollo de soluciones para maximizar la rentabilidad de negocios de restauración.

Aunque la tendencia actual es digitalizar procesos de gestión otrora realizados manualmente, en nuestra opinión esto no es suficiente. Los negocios de restauración se caracterizan por tener una alta dependencia de los equipos gerenciales que se enfrentan a multitud de tareas de gestión (contratación, horarios, previsiones de ventas, procesos operacionales, control de stock, etc.), además de tener que cuidar la experiencia de cliente, cada vez más exigente. Por ello, nuestra misión es automatizar estos procesos de gestión aplicando nuestra experiencia en el sector y el uso de algoritmos de optimización para generar horarios, previsiones de ventas, etc. de una forma completamente automática. Nuestro objetivo es alcanzar una automatización prácticamente total de la gestión de negocios de restauración.

Durante el covid-19, nuestro grupo ha invertido de forma decidida en el desarrollo de una serie de soluciones concretas que anticipábamos serían fundamentales para ayudar a nuestros clientes en la reapertura:

  • Formación covid-19: en nuestra plataforma de e-learning, Flow, hemos desarrollado una serie de contenidos interactivos para mantener a los empleados de nuestros clientes permanentemente formados sobre los protocolos operacionales de la “nueva normalidad”.
  • Auditoría covid-19: Nuestro equipo de expertos en restauración ha estado en contacto con las autoridades sanitarias y las principales asociaciones del sector para desarrollar en nuestro módulo de operaciones una auditoría operacional específica para el covid-19.
  • Fichaje sin contacto: esta tecnología se complementa con las herramientas de control de presencia de nuestro sistema permitiendo, en este caso, el fichaje de los empleados de nuestros clientes desde su móvil por geolocalización y/o con QR dinámicos para minimizar el riesgo para los empleados en el proceso de fichaje.
  • Chequeo de salud: hemos desarrollado un cuestionario de saludo covid-19 que los trabajadores del restaurante deben rellenar para poder entrar en su turno al objeto de detectar posibles síntomas y evitar contagios.
  • Monitor de mercado: este sistema agrega toda la información que tenemos del mercado para proporcionar a nuestros clientes información precisa sobre las principales tendencias y KPI detallados del negocio a nivel sectorial.

Hombre con móvil