En el mes de septiembre ha supuesto una caída en el número de restaurantes abiertos en España, que se sitúa en el 74,8% frente al 77% de junio. Repunta el servicio de comida a domicilio y para llevar, que representa ya el 15,8% de los ingresos totales. Estos son algunos de los principales hallazgos obtenidos del rastreador de mercado de MAPAL Software para el mes de septiembre. El informe, que se ha realizado sobre un total de 1.521 restaurantes en toda España, analiza la evolución de las ventas y los patrones de consumo en el sector de la hostelería.

Con la incertidumbre en torno a una segunda ola de covid-19, la demanda de los consumidores de restauración está tardando en recuperarse. Esta es una de las principales tendencias detectadas en el estudio mensual, que también ofrece una serie de claves para preparar los negocios de hostelería de cara a un escenario de posibles rebrotes en los próximos meses.

Tendencias actuales en el sector de la restauración

  • Descienden los restaurantes abiertos respecto a junio: El número de restaurantes abiertos llegó a su punto máximo a finales de junio con un 77%. Posteriormente descendió al 72,5%, con un ligero repunte hasta el 74,8% la tercera semana de septiembre.
  • Continúa la caída de las ventas desde agosto: con la reapertura las ventas crecieron de forma constante hasta principios de agosto. Desde entonces han experimentado una tendencia gradual a la baja, la semana pasada se registró el mayor descenso con una caída del 2,5%. Este se ha producido principalmente en las ventas de restaurantes, con un tráfico ligeramente inferior, lo que refleja la preocupación por la seguridad y la baja confianza de los consumidores. La mayor caída se ha producido en el volumen medio de tickets.
  • La media de tickets sigue siendo alto, pero está bajando: Desde que comenzó la pandemia se ha visto un fuerte aumento en la media de tickets, alcanzando un pico del 35% a mediados de agosto frente al periodo precovid. Desde entonces ha disminuido en un 19,12%. La buena noticia es que la media de tickets sigue siendo un 15% superior al periodo el precovid. Probablemente esto esté relacionado con los cambios en los hábitos alimenticios y con el tamaño de los grupos, una vez que la infancia ha vuelto al colegio.

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  • Cambios constantes en los servicios: Al comienzo de la reapertura, el servicio de cena era el más demandado, lo que podía explicarse por el hecho de que gran parte de la población seguía trabajando desde casa y la infancia no acudía al colegio. Sin embargo, en las últimas semanas el servicio de cena ha reducido a su proporción respecto a los ingresos totales, ahora solo representa el 43,87%. Durante el último mes, e mayor crecimiento de las ventas se ha producido en la tarde. La semana pasada alcanzó el 15,7% de las ventas totales, el más alto desde la reapertura. Esta será una señal positiva que muestra un aumento del tráfico diurno y de los almuerzos tardíos relacionados con la vuelta al trabajo de los consumidores y la mayor flexibilidad de los padres y madres con la vuelta a las aulas.
  • El servicio de cenas vuelve a caer: A medida que las restricciones se suavizaron en julio y agosto, el servicio de cenas volvió a niveles similares a la época precovid. Pero desde entonces ha disminuido a casi la mitad debido a que en algunos territorios se impusieron limitaciones de horarios que obligaron a adelantar el cierre por la noche.
  • Repunta el servicio a domicilio y la comida para llevar: Frente a la caída de los servicios en sala se ha producido un aumento de los pedidos a domicilio y para llevar. La semana representó el 15,8% de los ingresos totales.

¿Cómo adoptar las tendencias actuales en hostelería y preparar el negocio para los rebrotes?

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  • Vigila tus patrones de venta: La confianza de los consumidores sigue siendo baja y hasta ahora las ventas no han rebotado tanto como se esperaba. Es imprescindible mantener el pulso del sector en todo momento para asegurar que se maximicen las ventas y se controlan los gastos.
  • Disponer del equipo necesario en el lugar adecuado en el momento oportuno: Optimizar los horarios tendrá un fuerte impacto en el negocio. Tener muy poco personal en momentos de mucha actividad afecta a las ventas; mientras que tener demasiado personal en momentos de poca actividad afecta a los ingresos. Es especialmente importante encontrar el equilibrio perfecto de personal tanto en cocina como en sala.
  • Optimizar los horarios de apertura: Normalmente tener unos horarios consistentes es primordial en hostelería. Pero con la situación actual espera y comprende los cambios. Para sacar el máximo partido al negocio es recomendable analizar los datos de ventas y adaptar los horarios de apertura y de cierre a la demanda.
  • Seguir trabajando en el delivery: Aspectos como maximizar la entrega y las ventas de comida para llevar junto con la operativa interna, considerar el volumen de personal adecuado, crear secciones separadas en la cocina, modificar crear una nueva ruta para los repartidores o una zona de espera para la recogida de los clientes pueden ayudar al negocio. Es importante pensar cómo incrementar los beneficios del servicio de comida a domicilio y para llevar, así como para ofrecer una buena experiencia de cliente en casa. Por ejemplo, en una pizzería, tal vez se puede ofrecer una venta cruzada con helado o palomitas para una noche de cine en casa y aumentar el gasto. O proponer ofertas de tres por dos, en vez de vender solo uno.