Poner un precio justo y real a la oferta gastronómica de nuestro restaurante o bar supone todo un desafío. Sobre todo, porque es inevitable verse influido por factores externos que afectan a nuestra rentabilidad, como la subida del coste del producto, el alquiler del local, las nóminas de los empleados, etc. Esto nos empuja a fijar una estrategia de precios.

¿Cuándo subir los precios del menú?

A la hora de plantear posibles subidas de precios de la carta, o bajadas (que también es conveniente hacerlas de vez en cuando), debemos elegir muy bien el momento apropiado. Además de guiarnos por los datos que nos proporcionan las soluciones actuales de analítica de negocio, capaces de predecir con bastante exactitud las previsiones de ventas, debemos tener en cuenta determinados elementos clave que, objetivamente, hacen más idóneo aplicar estos cambios.

En la Escuela de Marketing Gastronómico ofrecen algunas recomendaciones para hacerlo evitando las consecuencias negativas para el negocio:

  • Revisar el menú de forma trimestral, mejor coincidiendo con los cambios de temporada. Es una buena oportunidad para cambiar los platos aplicando pequeñas subidas y evitando, al mismo tiempo, reacciones negativas por parte de los clientes.
  • Hablar con nuestros proveedores antes de practicar la subida de precios, si esta se debe a un aumento del coste de algunos productos.
  • También podemos centrarnos en un plato estrella, manteniendo el precio de este y practicar pequeñas subidas en el resto de platos.
  • Bajar el precio de determinados elementos de la carta, pero eligiendo muy bien cuáles. Para ello, debemos tener en cuenta aquellos que son rentables de forma constante, esta estrategia puede gustar a nuestros clientes, o los que llevan más tiempo en la trastienda y hay que darles salida.

2 técnicas para fijar una estrategia de precios del restaurante efectiva

Existen diversas técnicas bastante efectivas para fijar una estrategia de precios. Dependen en parte del tipo de restaurante que tengamos, del precio marcado por nuestra competencia y de la demanda de unos productos u otros. Os contamos dos de ellas:

1. Estrategia de fijación de precios basada en la competencia

Es el primer método y utiliza como referencia los precios de su competencia más cercana. Según el tipo de restaurante, podemos:

  • Fijar el mismo precio que nuestro competidor directo. Esta técnica funciona si la marca es similar.
  • Fijar un precio más bajo que nuestro competidor. Esta estrategia nos irá bien si nuestro concepto es más informal o si lo que buscamos es rentabilizar de forma rápida.
  • Fijar un precio más alto que nuestra competencia. Una táctica muy buena si nuestro restaurante vende más exclusividad o es superior y buscamos que los comensales tengan una opción más exigente y de mayor nivel por la zona.

2. Estrategia de fijación de precios basado en la demanda

También podemos establecer un aumento de los precios de la carta en función de la oferta gastronómica de nuestro restaurante o bar. Dependerá de varios factores, como el ambiente, la propia experiencia de los comensales o la oferta existente alrededor, si ofrecemos propuestas originales y únicas por la zona únicos, podremos elevar un poco más los precios.

Calcular los precios del restaurante en función del coste

Fijar los precios del restaurante en función del coste de los alimentos es una sencilla manera de controlar los gastos en todo momento evitando que se disparen. En este caso es determinante crear un precio base para cada artículo de acuerdo a un porcentaje del coste de los alimentos.

  • En primer lugar, debemos elegir el porcentaje del coste ideal, que es lo que gastamos en alimentos. Generalmente, aunque varía, va a ser entre un 25% y un 35%. El propósito de la mayoría de los restaurantes es ajustarlo al máximo para convertir esta parte en ganancia.
  • Por otro lado, hay que calcular el coste de la materia prima. Por ejemplo, si hacemos una ensalada césar, debemos calcular uno por uno el coste de cada ingrediente (pollo, aderezo, lechuga, costrini de pan, queso parmesano o cualquier elemento más).
  • Calcular el precio del plato. En este caso debemos aplicar la fórmula:

Precio = Coste de la materia prima del plato / Porcentaje del coste de los alimentos

Precio = 4 euros (Coste de la materia prima del plato) /28% (Porcentaje del coste) =

14,29 euros es el precio que se utilizará para el plato.

Calcular los precios del restaurante en función del margen del beneficio bruto ideal

Otra de las fórmulas para fijar los precios del restaurante es calcular los precios del menú en función del beneficio bruto ideal de cada producto. Esta fórmula nos ayudará a predecir de forma más exacta los resultados.

  • Primero debemos elegir el margen del beneficio bruto ideal. Por ejemplo, si en un plato tenemos un beneficio bruto del 40%, significa que ganamos 40 céntimos de euro por dicho plato. El resto del coste se destina a comprar la materia prima y a incluir otros gastos del restaurante indirectos como la luz, mano de obra, etc.
  • Después calculamos el precio aplicando la siguiente fórmula: Margen de beneficio bruto ideal = (Precio del menú – Coste materia prima) / Precio menú, que se traduce por ejemplo en 14,5 euros- 4 /14,5. El margen de beneficio bruto ideal = 72%. Así el precio que elegiremos para el menú será de 14,50 euros
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Ingeniería de menú para obtener la máxima rentabilidad

La ingeniería de menú es otra técnica muy extendida entre los restauradores, cuyo objetivo es animar al cliente de forma subconsciente para que los alimentos y productos más rentables de nuestro restaurante. Para llevar a cabo esta estrategia debemos tener muy claro cuál es el coste y margen exacto que nos deja cada plato.

Lo mejor es no dejarse guiar por la intuición y hacer un listado detallado con los distintos platos, número de ventas y márgenes que nos deja. Sin duda, con este ejercicio nos vamos a sorprender porque algunos productos que creemos no tienen protagonismo tienen más salida de lo que pensamos.