Garantizar la seguridad y eficiencia en los restaurantes y bares es obligatorio y fundamental.  Sin embargo, no en todos se cumple a rajatabla. Conseguirlo depende de nosotros mismos, de nuestro nivel de responsabilidad y de cómo controlemos los numerosos aspectos que conlleva un negocio de este tipo.

Además de una llevar a cabo una buena gestión en todas y cada una de las áreas del local y de disponer de un procedimiento para el personal, es necesario establecer unos protocolos de seguridad y cumplir con todas las medidas para garantizar la protección de los propios trabajadores.

La hostelería es uno de los motores económicos de España, de los que más personal demanda y contrata. Al mismo tiempo, es uno de los sectores con más riesgo de bajas y accidentes laborales.

Con una actividad mucho más intensa y dinámica que en otros ámbitos, especialmente durante las horas más fuertes y picos de trabajo, el riesgo de accidentes en hostelería aumenta.

Las últimas cifras de riesgos laborales en restaurantes 2019 

Según los últimos datos del Ministerio de Empleo y Seguridad Social en España, entre enero y noviembre de 2019 el sector de la hostelería se situaba en séptimo lugar tanto en bajas como en mortalidad por accidentes laborales. Se encuentra por debajo de otras actividades como la industria, el transporte o el almacenamiento y la construcción.

Fuente: Ministerio de Empleo y Seguridad Social

En concreto, el índice de bajas por accidentes de trabajo durante la jornada laboral es ligeramente superior a la media (329,3). Las principales causas que explican esta situación son los sobreesfuerzos, riesgos posturales o accidentes como caídas, golpes o quemaduras.

Para reducir estas cifras, es necesario establecer medidas de seguridad y salud en el restaurante, así cómo llevar a cabo una formación en prevención de riesgos para el personal. Esta preparación resulta de vital importancia para disminuir los accidentes laborales en restaurantes y bares. Será mucho más sencilla de aplicar si se gestiona mediante un sistema business intelligence de tareas que audite y garantice el cumplimiento de cada una de ellas.

Medidas de seguridad y salud en cocinas, bares y restaurantes

Podemos agrupar en tres grandes grupos los riesgos a los que se enfrentan los profesionales del sector de la restauración:

1. Riesgos contaminantes y medidas generales de orden, seguridad e higiene en restauración.

En primer lugar, son frecuentes los riesgos del personal del establecimiento que están relacionados directamente con la exposición a elementos contaminantes (productos, ruidos excesivos o incluso falta de iluminación en determinadas zonas). También son habituales aquellos provocados por la falta de orden y limpieza en general, como tropezones, caídas o golpes por desplomes de posibles mercancías o productos apilados de forma inadecuada.

Existen una serie de medidas preventivas para preservar la seguridad de los empleados en el restaurante. A continuación enumeramos algunas de ellas, recogidas en el Manual de Seguridad y Salud en cocinas, bares y restaurantes de FREMAP:

  • Mantener despejadas y bien iluminadas las zonas de paso.
  • Aislar y evitar en la medida de lo posible el ruido exterior en las zonas de trabajo o de back office.
  • No obstaculizar los extintores y otros elementos de lucha contra incendios.
  • Mantener cerradas las puertas del mobiliario, como cajones o armarios cada vez que hagamos uso de ellos.
  • En caso de derrame, limpiar de forma inmediata las zonas mojadas por líquidos o elementos grasos como aceites o agua.
  • Almacenar y colocar las mercancías y productos de forma segura.

2. Riesgos ergonómicos posturales o musculares.

Los sobreesfuerzos o las jornadas de trabajo maratonianas aumentan la frecuencia de dolores musculares y posturales entre el personal de un restaurante. Por evitarlos, debemos tratar de:

  • Utilizar medios elevadores o transportables que nos ayuden a aminorar el peso y traslado de ollas, menaje y otros utensilios o mercancías.
  • Mantener los pies bien apoyados durante la manipulación.
  • En caso de ser necesario agacharnos, hacerlo de forma correcta.
  • Evitar movimientos bruscos.
  • Tratar de no cargar todo el peso en la espalda.
  • Además, se deben respetar los descansos mínimos y los turnos de trabajo de todos los empleados.

El uso de un sistema de gestión optimizado de gestión de turnos nos ayudará a mantener los tiempos de trabajo controlados. Así evitamos el cansancio y la fatiga, y mejorando así la productividad.

3. Seguridad, manipulación y almacenamiento de elementos cortantes, productos químicos o contaminantes

Los riesgos de accidente por un posible mal uso de la maquinaria o de otros utensilios, especialmente cortantes, o por posibles acumulaciones de gas, sobre todo en la zona de back office o cocinas, suelen ser muy frecuentes. Para evitar una catástrofe, se recomienda:

  • Mantener los utensilios de corte, como cuchillos, tijeras, pinzas o cualquier otro punzante en buen estado, así como su colocación posterior tras el uso en lugares seguros.
  • Limpiar tras su utilización la hoja con papel secante.
  • Reservar espacios especialmente habilitados como zona de corte y manipulación.
  • Utilizar las máquinas y electrodomésticos como picadoras, cortadores de fiambre, amasadoras, etc. conforme a sus instrucciones y desenchufarlas tras su uso.
  • Habilitar zonas específicas de cocina para depositar objetos calientes.
  • Esperar que se enfríen los hornos o fuegos antes de llevar a cabo su limpieza.
  • Cambiar aceite en frío.
  • Cerrar llaves de paso antes del cierre del restaurante, o si se percibe olor a gas, ventilar lo antes posible, y evitando accionar aparatos de cualquier tipo.
  • Almacenar los productos químicos, contaminantes o de limpieza en lugares habilitados e independientes de los productos alimenticios.

En este sentido, es conveniente llevar a cabo las tareas de mantenimiento necesarias y llevar a cabo las revisiones en la fecha establecida. Un sistema de gestión y control de posibles incidencias evitará posibles pérdidas o accidentes.

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Establecer medidas de seguridad en el restaurante que garanticen la protección de los empleados y contar con las herramientas necesarias para llevar a cabo ayuda a mejorar el bienestar laboral y la motivación de los empleados. Además, una reducción en el número de bajas tiene un reflejo económico directo en la cuenta de resultados.