Faltan pocas semanas para la reapertura de los negocios de restauración y la mayoría de los restauradores se encuentran inquietos por la incertidumbre que se presenta… Nadie sabe muy bien cómo será esta reapertura y surgen cuestiones tan básicas como el simple hecho de “cuándo abrir” o “en qué horario” o con cuánto personal.

Por ello, vamos a dedicar una serie de artículos a tratar de echar un poco de luz sobre estas cuestiones y dar algunas ideas de cara a estar reapertura explorando diferentes aspectos. Hoy nos detendremos en algo tan importante como son la “optimización de horarios” y la “optimización del personal”, que son áreas en las que MAPAL lleva especializándose durante más de 10 años.

Y quién mejor para arrojar un poco de luz sobre este asunto que nuestro CEO, Jorge Lurueña, que además de fundar MAPAL dirige la franquicia de 100 montaditos, Montalur y ha participado en numerosas operaciones del sector. Hace algunos días, en el marco del webinar “Operaciones Optimizadas” de Restauración News, Lurueña hablaba de las principales preocupaciones de los hosteleros y daba algunas recomendaciones. A continuación nos basamos en sus recomendaciones para complementarlas con algunas ideas adicionales:

6 recomendaciones para los hosteleros antes de la apertura

1. Plantéate bien cuándo reabres el restaurante y en qué locales si tienes más de uno: es importante que los restauradores se hagan esta pregunta antes de iniciar cualquier operación. ¿Hay que abrir nada más iniciarse el periodo de reapertura o tal vez si alargan el apoyo a los ERTES tal vez sea mejor retrasar este momento para no quemar caja? De abrir, ¿lo haremos a la vez en todos locales o tal vez deberemos elegir en cuáles en función de su rendimiento, localización, etc.?

2. Analiza y ajusta el horario de apertura y semana a semana: Antes de abrir, es importante que decidas bien en qué horario vas a hacerlo realizando un análisis muy fino que tenga en cuenta los diferentes horarios de venta en función del mix de canales de venta: no es lo mismo el perfil de “a demanda” que el delivery, el take away en sala, etc. Es conveniente que este análisis lo realices incluso semana a semana. De hecho, las bajadas de ventas previstas para este periodo van a hacer que muchos restaurantes tengan que concentrar su actividad en los periodos de máxima afluencia para sobrevivir. En este caso, el contar con una buena analítica global y por local a tiempo real será la clave para realizar estas previsiones y poder reajustar semana a semana.

Así, te indicamos tres acciones que podrás realizar con una buena herramienta de analítica:

  • Comparar ventas en diferentes locales, periodos o grupos en tiempo real
  • Anticipar necesidades y planificar recursos
  • Identificar tendencias y áreas de mejora

3. Decide y establece la plantilla óptima que quieres ir incorporando: sabiendo que vamos a poder sacar del ERTE a personas de forma progresiva esta es una decisión extremadamente importante. Incorporar a aquellas personas que sean necesarias en cada momento y no quedarnos cortos ni pasarnos marcará la buena marcha de nuestro negocio y nos permitirá ajustar al máximo los costes e incurrir menos en pérdidas.

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4. Pon el foco en la optimización de turnos de personal, que es más importante que nunca: esto es algo absolutamente vital. En esta situación que estamos viviendo, no nos podemos permitir una hora de exceso ya que no podemos “tirar ni un euro”. Ajusta bien tus turnos para contar siempre con el personal adecuado, ni más ni menos, teniendo mucha precaución con tener más plantilla en turno de la necesaria. También debemos cuidar mucho el servicio, ya que en esta situación y con las tremendas necesidades operacionales que se plantean, una mala gestión en este aspecto podría convertirse en algo preocupante.

En este caso un buen sistema optimizador de turnos será clave. Conseguirás que tu personal funcione como un reloj y se ajuste siempre a la demanda. Te mencionamos tres beneficios de contar con un optimizador basado en inteligencia artificial como el nuestro:

  • Ajusta el personal a la demanda real en minutos
  • Aumenta las ventas y la productividad: y en este caso con esta crisis, más que nunca, minimiza gastos.
  • Mejora el nivel de servicio

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5. La formación de tu equipo, en el punto de mira: en esta coyuntura la formación también cobra un peso mayor. Será importante formar a tu personal en todo lo que tiene que ver con procesos operacionales y de limpieza y desinfección de forma rápida y eficaz. Por otra parte, un tema clave será el de la motivación de tus empleados; con los ERTES y situaciones complicadas que se están viviendo, el personal que se reincorpore probablemente necesite un apoyo extra en su motivación diaria. Ayudarte de una solución de formación e-learning en la nube puede ser muy interesante. Te damos 3 beneficios de los que más pueden interesar en estos tiempos:

  • Cumple con toda la normativa vigente
  • Reduce los costes de formación
  • Aumenta la motivación de tus empleados

6. Realiza análisis y proyecciones financieras continuadas: es muy recomendable realizar esta analítica “restaurante a restaurante” y semana a semana, porque estamos en un contexto muy volátil en el que cada día las cosas pueden cambiar, en especial durante los primeros meses. Una buena herramienta de previsión y finanzas te permitirá realizar un análisis fácil e inmediato del coste de personal, hacer previsiones diarias y por tramos horarios, hacer escenarios de previsión, etc.

 

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