Como ha demostrado en infinidad de situaciones, el sector de la hostelería ha sido capaz de plantear fórmulas innovadoras incluso en los momentos más complicados. Durante los últimos meses, la resiliencia del restaurador ha sido todo un ejemplo gracias a sus campañas solidarias y su forma de contribuir a la sociedad para salir adelante. Ahora los restaurantes buscan fórmulas para satisfacer la nueva demanda de un público local y para ofrecer servicio para llevar.

Las empresas de restauración llevan semanas estudiando las nuevas posibilidades a su alcance para superar las semanas de cierre. En este contexto, la creatividad y el ingenio serán los ingredientes principales para cocinar una buena salida a la crisis del covid-19. Ahora es el momento de adaptarse conociendo las demandas actuales del consumidor y nuevas formas de negocio.

Nuevo perfil de cliente para los restaurantes

Durante décadas, las zonas de costa y las grandes ciudades han recibido un turismo eminentemente centro y noreuropeo. Esto ha llevado a muchos negocios de restauración a cambiar su oferta gastronómica o a adelantar los servicios de comida o de cena para ajustarse a los hábitos de sus clientes.

Sin embargo, las limitaciones a la movilidad y la caída del turismo internacional tienen su reflejo en el tipo de clientela que acude a los bares y restaurantes en España. Ahora están incrementando los clientes locales. Esto ha llevado a muchos establecimientos a plantearse algunos cambios para atraer la nueva demanda de un público nacional.

Para satisfacer las costumbres locales, se está retornando a sus horarios originales y se están adaptando los menús. Desde unas patatas bravas o unas croquetas a una paella o un cocido, el público nacional es experto en la comida más típica. Además, conoce las especialidades propias de cada región de España. Todo ello le hace más crítico y exigente.

paella de marisco

Pero es necesario ir un paso más allá, ofrecerles más razones para visitar nuestro local. En el pasado, una de las opciones que mejor funcionaba eran las promociones basadas en el precio. La situación actual no permite ajustar más los precios, por lo que hay que buscar otras alternativas.

Tenemos que analizar en qué ocasiones que gente visita la gente nuestro local y potenciar nuestra oferta. Por ejemplo, ¿podemos ofrecer desayuno los fines de semana, así como el almuerzo y la cena? ¿Podemos preparar platos especiales todos los días y promocionarlos para que la gente sepa que hay algo interesante para visitar? O, tal vez, podemos añadir maridajes de vino o colaborar más con nuestros proveedores para hacer platos o bebidas únicas.

El covid-19 cambia las prioridades del cliente

Si antes de la pandemia ya era necesario conocer al cliente para adelantarnos a sus necesidades, con la reapertura estos se hace imprescindible. Escuchar la nueva demanda del comensal que acude a nuestro negocio nos permite saber cuáles son sus prioridades. Los sistemas de satisfacción de clientes nos ayudan a conocerlos y gestionar sus opiniones de forma efectiva. A continuación, analizamos sus principales exigencias en la nueva normalidad:

Más higiene

Extremar las medidas de limpieza es, sin duda, la prioridad máxima en la actualidad. Además de endurecer los protocolos de desinfección de sala, cocina y terraza, se están introduciendo otras medidas innovadoras. En este sentido, a la limpieza continua de superficies y al lavado frecuente de manos se une, por ejemplo, la sustitución de las tradicionales cartas en papel por otras digitales accesibles desde el móvil.

Más espacio

Una vez que se ha demostrado la eficacia de la distancia social para detener la expansión de la pandemia, la reducción del aforo en los espacios públicos ha sido una consecuencia inevitable. En este sentido, los clientes valoran positivamente acudir a locales que realmente cumplan la distancia entre mesas e incluyan otros elementos de protección, como las mamparas de separación

Más seguridad

Finalmente, la nueva demanda del cliente es sentirse protegido también en su tiempo de ocio. Por eso, estas medidas descritas anteriormente implican una inversión en seguridad que redundarán en un mayor atractivo para los comensales. Las prioridades han cambiado y ahora valoramos cosas en las que antes no habríamos reparado. Detalles como instalar dispensadores de gel desinfectante en diferentes puntos del local mandan el mensaje a nuestros clientes de que nos importan y nos preocupamos por ellos.

En este sentido, están surgiendo iniciativas curiosas en innovadoras para garantizar la protección de clientes y empleados. En el caso de la distancia social, ya hay cientos de alternativas disponibles, desde maniquíes o peluches ocupando los sitios que no se pueden utilizar, hasta mini invernaderos para cada mesa. Respecto al uso de equipos de protección por parte de los empleados, se está extendiendo el uso de pantallas protectoras, que dejan ver la sonrisa de los camareros de forma segura. Además, en muchos casos se están personalizando con la imagen del local, como estas caretas de apicultores.

Servicio para llevar: nueva línea de negocio

Durante los meses de cierre de los locales, muchos restaurantes se han apuntado al servicio para llevar y los pedidos a domicilio para atender la nueva demanda, lo que ha supuesto un verdadero salvavidas para muchos de estos negocios. Los hay que ya ofrecían este servicio con anterioridad a la pandemia y otros que nunca se lo habían planteado para sus restaurantes, hasta ahora.

Además de ser la única vía de generación de ingresos en un periodo de cierre de los locales, Gastroeconomy nos explica otras razones que explican el lanzamiento de esta línea de negocio. Uno de los más claros es dar salida a todas las existencias que quedaron almacenadas tras la declaración del estado de alerta. Otra razón es atender a nuestros clientes, aunque sea a través de un formato diferente al habitual. Además, puede servir como una forma de ensayar un nuevo formato de negocio.

Con la reapertura de los locales, la experiencia adquirida durante los meses de confinamiento ha llevado a muchos de estos locales a mantener este servicio. Clientes fieles, una buena organización y una fuente de ingresos alternativa, que ayuda a suplir la merma de ingresos por la reducción de aforo, han sido factores decisivos para continuar con los pedidos a domicilio o de recogida en el local.

Uno de los aspectos que más se está cuidando en este tipo de servicios son los envases. No solo deben ser seguros, si no que además deben atrapar el cliente del primer vistazo. Envases elegantes, con gusto en los detalles e, incluso, con instrucciones sobre el emplatado son las opciones ganadoras para la nueva demanda.

Todo ello ha hecho que las propuestas culinarias a domicilio para la nueva demanda se hayan multiplicado durante los últimos meses. Desde los establecimientos más típicos a restaurantes con estrellas Michelín, todos se han subido al carro. Otra opción que se está extendiendo es la comida a domicilio lista para cocinar o, incluso, aquellos platos que se terminan de cocinar de camino a casa.

Estas ideas se sumas a otras que nacieron durante el cierre de los restaurantes durante el confinamiento, como#AdoptaUnBar. Esta iniciativa buscaba el apoyo de los clientes, que compraban consumiciones que podrían canjear una vez que se produjera la reapertura. Con el mismo objetivo apareció #SalvemosNuestrosRestaurantes. Lanzada por El Tenedor, esta propuesta pretendía favorecer la entrada de ingresos en los locales de hostelería durante su cierre.

Conoce #Reboot: Soluciones COVID-19 para reiniciar la hostelería